Vorbereitung

In der Nacht zuvor die Bohnen mit der Schweineschwarte einweichen. Die Bohnen, die Schwarte und zwei Liter Wasser mit gehackter Sellerie, Karotte und Lauch in einen Topf geben; bei halber Garzeit den in Streifen geschnittenen Wirsingkohl zufügen, die Brühe mit Maβ salzen. Mortadella, Speck und Zwiebel feinschneiden, in einem Topf mit wenig Öl andünsten, den Reis einrühren, anschmoren, mit Rotwein ablöschen, und wie bei einem normalen Risotto die Gemüsebrühe nach und nach zugiessen, beim Garen auch die Schwarte zufügen. Fertiggaren und mit frisch gemahlenem Pfeffer servieren.