Se Novara è la patria del gorgonzola, la leggenda narra che a "inventarlo" fu un mandriano in quel paese del Milanese che prese poi il nome di Gorgonzola. La cronaca, invece, dice che il gorgonzola già alla fine del XIX secolo era largamente prodotto in diverse zone del Nord Italia e che successivamente Novara ne divenne l'area della produzione migliore. Si tratta di un formaggio erborinato, ottenuto da latte intero di vacca. Se è vero che l'epoca migliore per la sua produzione è l'autunno, sia per la temperatura mite che per il giusto grado di umidità dell'aria, è altrettanto vero che le moderne tecniche hanno fatto sì che si possa produrre eccellente gorgonzola in ogni periodo dell'anno. Proprio le caratteristiche particolari del prodotto fanno sì che sia necessario un notevole intervento e controllo manuale. Il gorgonzola si ricava da latte vaccino pastorizzato, che viene versato (con l'aggiunta di fermenti lattici, caglio e spore di penicilli) in caldaie a temperatura di 30°. A coagulazione avvenuta, la cagliata viene rotta e depositata sugli spessori per lasciar fuoriuscire il siero. Attraverso particolari procedimenti, si giunge ad ottenere dorme di 14-18 kg, che vengono lasciate riposare in un apposito locale per 24 ore; poi si passa alla fase di stufatura e infine ha inizio la salatura a secco, seguita dalle fasi di essiccamento, affinamento e conservazione. Il formaggio è pronto per essere consumato circa 60 (tipo dolce) o 90 (tipo piccante) giorni dalla sua produzione

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