Préparation

Fate cuocere le quaglie con sedano carota e cipolla bionda in olio d’oliva e il lardo pestato. A cottura ultimata disossatele e tritate finemente la carne, tenendone da parte una metà per la decorazione.
Tagliare a rondelle una cipolla, friggetela in olio per qualche minuto, scolate e salate.
In una pentola fate soffriggere 1/2 cipolla finemente tritata, con olio, curro e lardo per 1 minuto, aggiungere un mestolo di brodo e fare asciugare. Quando il soffritto è pronto, aggiungere il riso, farlo tostare e sfumare con il vino bianco. Continuare aggiungendo un mestolo di brodo solo quando il precedente è quasi assorbito.
Dopo 10 minuti incorporare la metà delle quaglie tritate e ultimate la cottura. Fuori dal fuoco mantecare con burro e parmigiano. Impiattate il risotto e al centro del piatto ponete una cucchiaiata di sugo di quaglia e qualche rondella di cipolla dorata.