Préparation

Faire tremper les haricots dans de l’eau avec la couenne de porc la veille au soir.
Le lendemain, faire cuire les haricots et la couenne dans une casserole avec 2 l d’eau et la branche de céleri, la carotte et le poireau hachés. À mi-cuisson, ajouter le chou frisé émincé. Saler le bouillon avec modération. Préparer le fond de la paniscia en coupant finement la mortadelle, le lard et l’oignon. Faire revenir avec un peu d’huile, ajouter le riz, faire dorer puis arroser de vin rouge. Laisser évaporer et poursuivre la cuisson comme pour un risotto classique en ajoutant le bouillon de légumes.
Ajouter la couenne de porc. Quand le risotto est cuit, servir avec un peu de poivre frais moulu.