Secondo la leggenda, la ricetta del tapulone (tapulòn, nel dialetto locale) è contemporanea alla fondazione di Borgomanero: risalendo agli ultimi decenni del XII secolo è quindi una delle più antiche di tutto il territorio compreso tra Novara e la riviera del Cusio.
Il Novarese è una delle poche zone d'Italia dove la norcineria equina ha mantenuto una sua importanza, e testimonianza di questo è la presenta del tapulone.
Carne d'asino tritata, olio d'oliva, aglio, alloro e rosmarino, chiodi di garofano, sale e il corposo vino rosso delle colline del Novarese sono gli ingredienti base di un piatto che, pur con le sue molte varianti successive, rimanda sempre alla povera società contadina dell'epoca e ad una cucina che doveva forzatamente sfruttare le semplici risorse locali. Probabilmente oggi risulterebbe impossibile riproporre il Tapulone originale, quello di un tempo: mancherebbe innanzitutto l'ingrediente principale, la carne di un vecchio asino abituato alla fatica dei campi e non quella, sempre che la si trovasse, di un animale di allevamento; mancherebbe il vino di una volta, ricco di tannino e con un grado di acidità più elevato di quello a cui siamo abituati; sarebbe infine impossibile rivivere anche lo spirito con il quale il tapulone veniva preparato e consumato, lo spirito di un pasto comunitario che coinvolgeva parenti, vicini e amici riuniti a tavola dopo che si era ucciso l'asino e lo si doveva consumare tutto in una volta per l'impossibilità di conservarne a lungo la carne. Fino ai tempi recenti, nell'ultima domenica di settembre, il tapulòn veniva messo in tavola dai borgomaneresi davanti agli usi di casa.
Il tapulone è ancora oggi il simbolo di Borgomanero e, anche se i suoi abitanti sostituiscono ormai sempre più spesso l'originale carne d'asino con quella più tenera di manzo, il piatto continua ad essere preparato mettendo la carne macinata su un soffritto d'olio e burro profumato con rosmarino, lauro e aglio, cuocendola a fuoco lento con un battuto di lardo, verza ed erbe aromatiche e mantenendola morbida e umida con del vino rosso.
Le carni del passato erano dure, perciò da tapulà (da qui il nome), ossia da sminuzzare con il coltello e servivano almeno un paio d'ore di cottura, mentre oggi il tapulone si prepara in poco più di mezz'ora.