Method

Mondare gli asparagi eliminando la parte terminale del gambo (da aggiungere al brodo vegetale). Tagliare le punte della restante parte. Eliminare dal gambo la parte superficiale raschiando con il pelaverdure. Cuocere in acqua salata i gambi a tocchetti e aggiungere successivamente le punte. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio per mantenere il colore acceso. Tenere da parte qualche punta di asparago per decorare il piatto e frullare il resto (se occorre con un pochino di brodo).
Schiacciare i tuorli d’uovo sodo utilizzando uno schiacciapatate o con la punta delle dita e tenere da parte.
Affettare la cipolla bionda. In un tegame sciogliere metà burro e appassire la cipolla; aggiungere il riso e farlo tostare. Mescolare bene, sfumare con il vino bianco freddo e iniziare la cottura del risotto aggiungendo man mano brodo vegetale caldo. Aggiustare di sale. A cottura quasi ultimata aggiungere la purea di asparago, mescolare bene e terminare la cottura mantecando con il burro restante e il parmigiano grattugiato. Impiattare il risotto e distribuire sulla superficie il tuorlo d’uovo sodo e le punte di asparago.